La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Due teste di pollo coi colli.
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I colli e le teste di pollo spezzate, unite alla carne di manzo, daranno al sugo un sapore più grato.
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Questa dose potrà bastare per sette od otto persone. Se il petto di pollo è grosso due soli rossi non potranno bastare.
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Prendete mezzo petto di cappone o di un pollo grosso, una fettina di presciutto grasso e magro, un cannello di midollo; fatene un battuto, conditelo
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Spezzettò un pollo, escludendone la testa e le zampe, poi lo mise in padella quando un soffritto di lardone, aglio e prezzemolo aveva preso colore
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carnesecca pestata fine, che il sugo di pomodoro o la conserva non ci sta male e perchè il riso leghi bene col pollo, non deve essere troppo cotto nè brodoso.
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Semolino di grana grossa, grammi 300. Un fegatino di pollo. Un uovo sodo. Un rosso d’uovo.
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Un fegatino di pollo.
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70. Crostini di fegatini di pollo
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Fegatini di pollo, N. 2. Acciughe, N. 1.
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Questa salsa si presta bene coi lessi di pollo o di pesce freddi e colle uova sode o affogate.
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Un’altro ripieno pei polli è quello del pollo arrosto N. 329.
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Magro di vitella di latte, grammi 100 all’incirca, un pezzetto di poppa di vitella e le rigaglie dello stesso pollo. Alla vitella di latte e alla
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Se si trattasse di riempire un vol-au-vent va tirato invece un intingolo con rigaglie di pollo ed animelle il tutto tagliato a pezzi grossi.
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Tirate quindi a cottura due fegatini di pollo e due animelle di agnello facendone un umidino delicato e dategli l’odore della noce moscata. Tagliate
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129. Pollo dorato
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131. Pollo fritto coi pomodori
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Il pollo si taglia a piccoli pezzi, si mette in padella così naturale con sufficiente quantità di lardo, condendolo con sale e pepe. Quando è cotto
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Formate delle costolette di vitella di latte o anche di petti di pollo o di tacchino tagliate sottilissime, date loro una bella forma e salatele
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Prendete un fegatino o due di pollo, qualche animella e, se lo avete, un ventriglio di pollo o di tacchino, che non guastano; ma quest’ultimi, che
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Vi prevengo che questo fritto fa molta comparita, talchè colle rigaglie di un pollo e, due o tre animelle di agnello, potrete ottenere una ventina di
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Il battuto di carne, a pezzetti grossi quanto i ceci, sarà bene farlo con fegatini, petti di pollo, animelle e cose simili tirate col sugo di carne e
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Se il riso, invece che al lesso di pollo, dovesse servire di contorno a uno stracotto di vitella di latte o a braciuoline, aggiungete agl’ingredienti
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La fricassea si può fare di petto o di muscolo di vitella di latte, d’agnello e di pollo. Prendiamo ad esempio il primo, cioè il petto e questo, in
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165. Pollo disossato ripieno
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Per disossare un pollo il modo più semplice è il seguente:
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Se la fricassea fosse di pollo, tagliatelo a pezzi nelle giunture, escludendo la testa, il collo e le zampe; per il resto regolatevi nello stesso
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166. Pollo alla contadina
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Spezzate tutte le ossa levate dal pollo, il collo e la testa compresi, e con carnesecca a pezzetti, burro, cipolla, sedano e carota mettetele al
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tagliate a spicchi, fate loro prender sapore nell’intinto del pollo e servitele per contorno. Al lardone battuto sostituite il burro, se volete il pollo
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Ora che il pollo è disossato, se fosse alquanto grosso, formate il composto per riempirlo con grammi 300 circa di magro di vitella di latte; se
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167. Pollo colla marsala
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168. Pollo colle salsiccie
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169. Petti di pollo alla sauté
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Tagliate il pollo a grossi pezzi e mettetelo in cazzaruola con un battutino di cipolla tritata fine e un pezzetto di burro. Conditelo con sale e pepe
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Il miglior modo di cucinare i petti di pollo mi pare che sia il seguente, perchè riescono delicati al gusto e fanno tale comparita che un petto di
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Tagliate la vitella di latte o il petto di pollo a braciuoline e battetele colla costola del coltello.
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Vitella di latte magra, gr. 100, oppure un petto di pollo. Fette sottili di presciutto grasso e magro, grammi 60. Dette di lingua salata, grammi 20.
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Un petto di pollo di circa grammi 130.
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Quando lo sformate, levate il foglio e sul posto di quello, cioè alla superficie, spargete un intinto formato di un fegatino di pollo tritato fine e
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Vuotato e disossato (per disossare un pollo vedi il N. 165) rimase chilogrammi 0,700 e fu riempito colla quantità d’ingredienti che appresso:
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Servite questo cavolfiore caldo come tramesso o, meglio, accompagnato da un umido di carne o da un pollo lessato.
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Le carni di pollo risulteranno più tenere e di miglior colore se le arrostirete involtate dentro ad un foglio la cui parte aderente alla carne sia
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329. Pollo ripieno
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Se invece di un pollo fosse un tacchino, duplicate la dose.
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Il fegatino, la cresta e i bargigli del pollo medesimo. Otto o dieci marroni bene arrostiti.
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Non è un ripieno da cucina fine, ma da famiglia. Per un pollo di mediocre grandezza eccovi all’incirca la dose degli ingredienti:
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330. Pollo al diavolo
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331. Pollo in porchetta
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Minestra in brodo. Minestra di carne passata, N. 14. Principii. Fichi col presciutto. Umido. Pollo ripieno disossato, N. 165. Rifreddo. Vitello
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Accademia della crusca
